CHAE: Makgeolli, Nuruk & Korean Fermentation in Melbourne

From nuruk to doenjang and beyond, Dining CHAE is bringing Korean traditional fermentation to Australia.


We spend a lot of time on Instagram, checking out various makgeolli brewing projects from all over the world. So when we stumbled on the stunningly beautiful 'Dining CHAE', it's safe to say we went on a 'liking' spree. But even though the food was enough to make us want to jump on a plane to Australia (ah those were the days, thanks Covid-19), one thing made us leap with excitement. Dining CHAE makes their own makgeolli and nuruk.



One of the hardest things about making makgeolli outside of Korea is having access to nuruk. So of course we wanted to get to know the artisan behind CHAE and her story so that we could share it with our eager makgeolli homebrewing community. So without further ado, introducing Chae Jeong-Eun from CHAE.


Please tell us a little bit about yourself and the story of 'CHAE'. 


Hello, my name is Chae Jeong-Eun. After 14 years of experience working in several restaurants in Melbourne, I suffered an ankle injury in a car accident in 2018. Having a break from this job gave me an opportunity to think about what I really wanted to create as a chef. Since I always had a thirst for learning, I immediately packed my bags and went to Korea. During that time I was able to meet several teachers and culinary experts in Korea, and finally, I realized that what I can do best is Korean food and fermentation. It was the most natural choice for me because I grew up eating and seeing my grandmother and mother making fermented foods since childhood. Bulgogi, bibimbap, and barbecue are the most widely known Korean foods in Melbourne, so I would like to break out from these limitations and preconceptions and become an evangelist to introduce a variety of rich Korean foods. Dining CHAE is about authentic Korean flavours. It is my space that pursues simple, healthy, and authentic flavours.


안녕하세요. 제 이름은 채정은 입니다. 멜번에서 14년간 여러 레스토랑에서 일하며 경력을 쌓던 중, 2018년 교통사고로 발목에 부상을 입게 되었습니다. 이 일로 휴식기간을 가지면서 요리사로서 내가 진정 원하는 것이 무엇일까에 대해 고민하는 계기가 되었습니다. 항상 배움에 대한 갈증이 컷던 터라, 이 계기를 통해 바로 짐을 싸 한국으로 행했습니다. 한국에서 여러 선생님들과 요리 전문가들을 만날 수 있었고, 마침내 내가 가장 잘 할수 있는 일은 한식과 발효라는것을 깨달았습니다. 


어릴적부터 할머니, 어머니께서 발효 음식을 만드시는 것을 보며, 먹으며 자랐기 때문에 저에게는 가장 자연스러운 선택이였습니다. 멜번에서 한식은 불고기, 비빔밥, 바베큐가 제일 널리 알려져 있는데, 제가 그 작은 선입견을 깨고 다양하고 풍부한 한식을 소개하는 전도사가 되고 싶습니다.  Dining CHAE는 가장 한국적인 맛. 간결하고 건강하며 소박한 맛을 추구하는 저의 공간입니다.

We have been followers of 'CHAE' on Instagram for a while now, and in addition to a range of incredible food, it seems you brew a lot of different kinds of sool! How long have you been brewing and what got you interested in sool fermentation? 


I began to study about sool from the end of 2018. After the car accident, I went to Korea to learn and visit with many teachers. We talked and I learned. Up until that time, all I knew about Korean liquor was soju and makgeolli, and I can't say that I have ever been that deeply interested in sool.


It was when I began to see how out of such simple ingredients could come such diverse flavours and alcohol styles that I became fascinated by the process.  Since then, I've been brewing makgeolli and other kinds of sool whenever I can, getting help by contacting my teachers in Korea for parts that I don't understand.


Most people in Melbourne don't really know much about makgeolli, just like I used to. The same goes for Koreans. I am not as good as I would like to be yet, but I want to be able to introduce all the wonders of Korean fermented alcohol to Australians, and also to continue to study and develop my brewing skills.


교통 사고 후 배움을 찾아 무작정 한국으로 떠나 수많은 선생님들을 찾아뵙고. 대화를 나누고 배움을 얻었습니다. 그리고 시작하게 된것이 2018년 말부터 입니다. 그 전까지 저 또한 한국술은 소주, 막걸리가 전부라고 알고 있었고 깊게 관심 가져 본적도 없었습니다.


막상 술이라는 것을 시작하게 되면서 너무 심플한 재료를 가지고 이렇게 다양한 맛과 술의 종류를 만들 수 있다는 것에 매료 되었고 그 이후부터는 틈나는 대로 술을 만들고 있고 이해가 되지 않는 부분은 선생님들께 연락해서 도움을 받고 있습니다.

멜번에 있는 대부분의 사람들은 예전에 저와같이 막걸리라는 술을 잘 모르고 있죠. 한국 분들도 마찬가지이고요. 저는 아직 부족하지만 호주 사람들에게 한국 발효주가 무엇이고 얼마나 대단하고 멋진 술인지 알리고 싶기에 저 스스로 더 공부하고 더 발전되고 싶습니다.


Korean fermentation, in general, has been enjoying a lot more popularity overseas.  How have you found Australian tastes when it comes to Korean food and sool?  


As I began to ferment in Melbourne, I met many Australians who had similar businesses and I had many opportunities to taste their products. I thought it was interesting and refreshing to see how Korean traditional fermented food was being reinterpreted in creative ways by non-Koreans, in a way being reborn as a new product. 


However that being said, I sometimes see products created by these new methods advertised as traditional Korean food. While the products might be great, I am concerned that it can lead to a misunderstanding about Korean food, especially to those who are new to it. 


In particular, as SNS became more widely used, many fermenters were flooding the internet with unverified methods, so it was a shame that so much inaccurate information about Korean fermentation was being shared.


As I watched this happening, I felt a sense of responsibility to honour my initial commitment by spreading authentic Korean fermented food.


멜번에서 발효를 시작하면서 비슷한 사업을 하는 많은 호주분들을 만나게 되고 그분들의 제품을 맛볼 기회가 많았습니다. 한국 전통 발효음식이 외국인의 창의적인 방법으로 재해석되어 새로운 제품으로 탄생되는 것을 보면서 흥미롭고 신선하다는 생각을 했습니다. 


다만 가끔 이런 새로운 시도로 탄생된 제품들이 한국의 전통 식품처럼 광고되는 것을 보면서 한식을 처음 접하는 일반인에게 오해와 잘못된 정보를 전달되지 않을까하는 우려도 하고 있습니다. 


특히 SNS 가 활성화 되면서 많은 검증되지 않은 퍼먼터들이 여과없이 정보를 쏟아내며 한국 발효에 대한 잘못된 정보가 공유되는 것이 안타까웠습니다.

이러한 현상을 지켜보면서 더욱 초심을 유지하고 진정한 한국 발효 음식을 전파해야겠다는 책임감을 느꼈습니다. 

Of course one of the hardest things for makgeolli brewers outside of Korea is finding nuruk.  Could you tell us a bit about the different kinds of nuruk you make?  Are they available for purchase to homebrewers?


Nuruk is always the hardest part. As such I'm always thinking about how to brew delicous alcohol but using less nuruk. Even though the nuruk I make can never be as good at what can be found in Korea, I am still making my own.


In Melbourne, I'm using a local organic wholemeal flour, and as we have a different environment and climate in Melbourne, my nuruk is the only one of its kind in the world.


At the moment I am using wholemeal wheat nuruk and also Iwha gok (rice nuruk). My wholemeal nuruk was on sale not too long ago, but currently we are sold out and don't have sufficient supplies. As for my Iwhagok, I use it when making kimchi and as such customers in Melbourne can experience Iwhagok Kimchi every week.


언제나 누룩이 가장 힘든 부분이죠. 그래서 항상 어떻게 하면 누룩을 덜 쓰고 좋은 술을 만들 수 있을까를 고민하고 있습니다. 제가 만드는 누룩은 한국 누룩 만큼 맛있을 수는 없겠지만 저는 멜번을 담고 있습니다.

멜번에서 나는 로컬 올가닉 홀밀 플라워를 쓰고 있고 멜번에서의 기후를 이용해서 만들고 있으니 세계 어디에도 저의 누룩과 같은 맛이 나는 누룩을 구할 수는 없겠죠.

현재 저는 홀밀 누룩와 이화곡 두가지를 만들어 사용하고 있습니다. 홀밀 누룩은 얼마전까지는 판매를 하였지만 부족한 물량으로 현재는 판매를 하고 있지는 않습니다. 이화곡은 판매를 하고 있지는 않지만 제가 김치를 만들때 사용하여 김치를 판매하고 있으니 현재 멜번의 많은 분들이 이화곡 김치를 매주 맛보고 있네요.


Keep an eye out for nuruk made by CHAE

Do you offer any brewing classes or fermentation workshops for the Melbourne based community? 


Before Covid-19, I held makgeolli classes, kimchi classes, and gochujang classes. As I mentioned, I want to share the traditional fermentation methods of Korean food, not just Korean food reinterpreted to suit overseas tastes. 


코로나 전에는 막걸리 클래스와 김치 클래스, 고추장 클래스를 했습니다. 위에 말씀드렸듯이, 외국인의 입맛에 재해석된 한식이 아닌 전통 한식과 발효를 공유하고 싶은 마음에 시작하였습니다. 

Times have certainly been tough for the food and beverage industry globally due to Covid-19.  How has 'CHAE' been adapting to the new reality? 

It is true that Covid-19 has dealt a severe blow to the food and drink business worldwide. On the other hand, people's interest in healthy, clean and honest food has increased significantly. CHAE Dining does not take shortcuts, but prepares food using only quality ingredients provided by nature and sufficient fermentation time. In that respect, interest and demand are steadily increasing these days.


Also, I share and communicate with the public about my professional knowledge of fermentation through SNS.  By sharing Korean food and fermentation culture rather than just selling food and products, CHAE's popularity has grown organically.  


I communicate with the community a pure passion for healthy food, and there are people who recognize that and give my business an opportunity to grow.


코로나로 인해 식품/ 음료 사업이 전 세계적으로 큰 타격을 입은 것은 사실입니다. 그에때라 반면에 건강하고 정갈한 정직한 식품에 대한 사람들이 관심도 부쩍 늘었습니다. CHAE Dining 은 지름길을 택하지 않고 오로지 자연이 주는 좋은 재료와 충분한 발효 시간을 이용해 음식을 준비하기 때문에 특히 요즘들어 관심과 수요가 꾸준히 늘고 있습니다.


또한 SNS를 통해 발효에 대한 전문적인 지식을 대중들과 공유하고 소통하고 있습니다.  음식과 제품 판매에만 집중하는 것이 아니라 한식과 발효 문화를 공유하니, 자연스럽게 CHAE 역시 홍보가 되었습니다. 


건강한 음식에 대한 순수한 열정으로 대중에게 다가가보니 이를 인정해주시는 분들이 생겨나고 결과적으로 비지니스가 성장하는 기회가 되었습니다. 

Is there anything else you would like our international sool community to know about 'CHAE' or how we can support you?


I'm going to study oriental medicine from next month. Oriental medicine, alcohol, and fermentation are always considered the basic framework of Korean food. I want to be a better chef by building up a stronger foundation of this basic knowledge.


Also, I'm going to do the best I can in the future by introducing Korean food and alcohol in Melbourne. Of course I may have shortcomings or make mistakes, but every time I hope The Sool Company will be there to fill in the gaps.


저는 다음달부터 한방의학을 공부할 예정이예요. 한방과 술, 발효를 언제나 한국의 음식의 기본 틀이라고 생각하거든요. 이 기초 지식을 더 견고하게 쌓아 더 나은 요리사가 되고 싶습니다.

또한, 저는 앞으로 제가 할 수 있는 가장 최선의 방법으로 멜번에 한국음식과 술을 소개할 예정입니다.

물론 틀린 부분도 많고 부족한 부분도 많을테니 그때마다 더 술 컴퍼니가 저의 부족한 부분을 채워주셨으면 좋겠어요.